Come aprire un ristorante

COME APRIRE UN RISTORANTE

Aprire un ristorante è il sogno di molti italiani ma è un’operazione che va studiata nei minimi particolari perché richiede un investimento iniziale ingente nonché passione e dedizione, in quanto si tratta di un’attività che deve essere seguita attentamente giorno dopo giorno.

Interno_ristorante

ADEMPIMENTI

La legge definisce attività quali bar, ristoranti, rosticcerie, pub come “esercizi per la somministrazione al pubblico di bevande e alimenti”, o meglio ancora come “locali di vendita per il consumo sul posto” dove per posto si intende lo spazio, interno o esterno, aperto al pubblico e nel quale si svolge questo tipo di attività.

Gli esercizi di questo tipo si dividono in tre gruppi:

Tipo 1: esercizi di ristorazione come ristoranti, pizzerie, trattorie, tavole calde, ristopub ed esercizi similari

Tipo 2: esercizi per la somministrazione di bevande come bar, caffè, gelaterie ed esercizi similari

Tipo 3: esercizi di tipo 2 in cui è esclusa la somministrazione di bevande alcoliche di qualsiasi gradazione

Per aprire un ristorante ora la licenza non è più necessaria; con la legge Bersani infatti, le regole sono cambiate in favore di una maggiore liberalizzazione del settore a livello statale. In alcuni casi però, come ad esempio per i centri storici di alcune città d’arte (Roma, Firenze, Venezia ecc), i comuni possono fissare un numero di licenze limitato. In una situazione del genere è necessario informarsi se è possibile richiedere la concessione di una nuova licenza attraverso bando di concorso o in alternativa si può acquistare una licenza già sul mercato. In ogni caso, per una maggiore precisione, è sempre consigliabile consultare i regolamenti in materia dei pubblici esercizi emanati dal singolo comune.

La legge impone comunque alcuni requisiti che è necessario rispettare e che riguardano sia il locale che la persona fisica:

Locale

  • Deve possedere una destinazione d’uso commerciale
  • Deve rispettare i parametri sanitari e di lavoro previsti per questo tipo di attività (rapporto tra superficie per la preparazione e per la somministrazione di cibi e bevande, igiene, numero di finestre, uscite di emergenza ecc.)
  • Deve rispettare dei requisiti urbanistici (vicinanza ad abitazioni ecc.)

Persona fisica

  • Deve aver compiuto la maggiore età, ad eccezione del minore autorizzato a norma di legge all’esercizio di attività commerciale
  • Deve aver assolto l’obbligo scolastico
  • Deve aver frequentato con successo i corsi professionali istituiti e riconosciuti dalle regioni o dalle province, riguardanti l’attività di somministrazione di alimenti e di bevande:
    • il CORSO HACCP, che va a sostituirsi al libretto sanitario, deve essere svolto da TUTTI coloro i quali presteranno servizi lavorativi all’interno del bar, fondamentale per il percorso formativo dei dipendenti in merito a somministrazione, manipolazione, confezionamento, vendita di prodotti alimentari
    • il CORSO SAB (che significa somministrazione di alimenti e bevande) deve essere seguito da un unico rappresentate dell’attività. Va a sostituirsi al vecchio corso REC e riguarda tutti i settori dell’attività, da quello gestionale a quello legislativo, a quello merceologico
    • La VALUTAZIONE PREVISIONALE DELL’IMPATTO ACUSTICO è un documento che alcuni tecnici devono redarre, valutando le condizioni dell’acustica del locale in questione e la potenziale fuoriuscita eccessiva di suono.

    Accertato il possesso di tutti questi requisiti si può intraprendere l’iter burocratico che consiste in:

    • Apertura della partiva IVA, come società o ditta individuale
    • Iscrizione al registro delle imprese
    • Iscrizione all’INPS e all’INAIL
    • Ottenimento dell’autorizzazione sanitaria per l’apertura del locale
    • Ottenimento (eventuale) della licenza rilasciata dall’Ufficio Tecnico di Finanza per la vendita di alcolici/superalcolici

    Per ulteriori informazioni, anche relative ad eventuali opportunità di finanziamenti a tasso agevolato o a fondo perduto, è consigliabile contattare direttamente lo sportello d’orientamento pubblico per la creazione e lo sviluppo d’impresa, presso la Camera di Commercio più vicina.

    ALLESTIMENTO DEL LOCALE

    Trovati i fornitori, reperito il personale necessario, studiata la promozione per l’attività ed individuato il locale adatto alle proprie esigenze occorre procedere alla sua eventuale ristrutturazione ed allestirlo adeguatamente.

    Allestimento_ristoranteIl primo passo da compiere è preparare la cucina professionale nel rispetto di tutti gli standard di sicurezza e dotarla delle attrezzature professionali necessarie alla preparazione e alla conservazioni dei cibi. A tal fine bisogna ricordare che tutti piani cottura, le friggitrici professionali e i forni a girarrosto devono essere dotati di cappe di aspirazioni, che possono essere di due tipi: filtranti o aspiranti. Una volta adeguato l’impianto di aspirazione della cucina e di areazione della sala si può procedere all’acquisto delle varie attrezzature come piani cottura, forni elettrici, abbattitori di temperatura, armadi frigo, lavastoviglie e quant’altro.

    Per quanto riguarda la sala dove si accomoderanno i clienti, occorre ovviamente arredarla con sedie e tavoli di diverse dimensioni oppure si può decidere di acquistare solamente tavoli quadrati che si prestano alla creazione di tavolate dal numero di coperti variabile, in base alle esigenze. È consigliabile lasciare sempre un discreto spazio tra i vari tavoli per concedere una maggiore privacy ai clienti. Anche un’illuminazione del locale indovinata contribuisce a rendere l’ambiente più accogliente e far sentire l’avventore a proprio agio.

    L’ultimo step consiste nella scelta e nell’acquisto delle stoviglie (quindi piatti, bicchieri per acqua e vino e  posate) e del tovagliato. Questi elementi varieranno in base al tipo di ristorante che si intende aprire: ovviamente tovaglie bianche e ricamate saranno più indicate per un ristorante ricercato, mentre le classiche tovaglie a quadretti saranno apprezzate nelle trattorie più semplici.

    Una volta preparati e stampati anche i menù, non resta che aprire le porte ai primi clienti!