In cosa consiste la cottura a bassa temperatura e quali sono i vantaggi

Il metodo di cottura professionale che più affascina in questo momento gli chef di tutto il mondo e gli appassionati di cucina è la cottura a bassa temperatura di alimenti sottovuoto.
La cucina sottovuoto nacque in Francia nel 1974 a Roanne nella Valle della Loira, presso il Ristorante Troisgros. Lo chef George Pralus fu il primo ad applicare in cucina il sottovuoto perchè era alla ricerca di una tecnica che gli consentisse di prolungare il tempo di conservazione del suo foie gras, senza alterarne aspetto o gusto. Oggi ovviamente vengono usate specifiche macchine alimentari per questo scopo.
Si tratta semplicemente di una tecnica che consiste nel cuocere gli alimenti a temperatura costante ricompresa tra i 50 e i 60° C. Con la cottura a bassa temperatura: l’alimento si cuoce attraverso il ricircolo del calore, non vi è dispersione di succhi, umori e principi nutritivi, le carni sono più tenere e sugose, è garantito il risultato di cottura sia al centro dell’alimento che nella parte esterna: essendo la temperatura fissata e costante, la cottura non potrà mai andare oltre il grado determinato. In sostanza, nonostante con la cottura a bassa temperatura siano necessari tempi più lunghi e una grande attenzione al calcolo esatto del tempo di cottura, il risultato è qualcosa che merita di essere provato.cottura professionale

Esistono essenzialmente due metodi di cucina a bassa temperatura: il primo prevede l’uso di specifiche forniture per ristoranti (macchina per il sottovuoto e roner) e consiste nel mettere sottovuoto un alimento e cuocerlo successivamente in una vasca d’acqua o in una pentola con una temperatura mantenuta costante. Il secondo metodo, il più spartano, consiste nel cuocere carne, pesce o quello che si desidera senza porre l’alimento sottovuoto: in questo caso bisognerà intervenire mantenendo l’alimento coperto così da cuocerlo “al vapore”.
Sono metodi di cottura estremamente diversi, il primo permette una cottura precisa in cui l’alimento conserva appieno la struttura chimico-fisica e non perde nessun liquido. Nel secondo caso invece si parla di una cottura complicata e imprecisa ma spesso utilizzata per affumicare carne o pesce.
Fermo restando che il primo metodo è quello più usato nelle cucine professionale, resta da capire quali sono gli alimenti che si prestano a questo tipo di cottura professionale.
I tagli di carne morbida restano perfetti e quelli di carne dura traggono beneficio da una cottura prolungata a bassa temperatura. Si possono cucinare per molte ore e il risultato sarà un prodotto morbidissimo.
Anche il pesce si presta alla cottura a bassa temperatura, soprattutto il salmone, perché non subisce rosolature o arrostimenti e mantiene un sapore e un profumo molto naturali. Lo stesso vale per crostacei e molluschi che possono facilmente diventare coriacei se cotti ad altre temperature, invece la bassa temperatura garantisce un risultato finale tenerissimo.
Tutte le verdure sono ottime cotte in questo modo e in particolare le verdure a radice, come le carote e le rape, che mantengono il loro colore brillante e conservano tutto il loro sapore.
Anche la frutta si presta molto bene a questo genere di cottura, in particolare quella suscettibile di ossidazione come le mele, le pere, le banane e l’ananas.

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