Forni professionali: vantaggi e svantaggi dei forni statici ed a convezione

Forni professionali: vantaggi e svantaggi dei forni statici ed a convezione

Da ormai molti anni, nelle attività commerciali come ristoranti, pizzerie, pasticcerie e panifici, il forno professionale è una di quelle attrezzature per la ristorazione che viene maggiormente utilizzata per la preparazione di cibi dolci e salati e pertanto occupa spesso uno spazio d’onore all’interno delle cucine professionali.

Forni elettrici staticiSeppur oggetto di numerose trasformazioni e modifiche sia da un punto di vista funzionale che estetico, il forno professionale mantiene comunque tre elementi fondamentali che lo contraddistinguono: la camera principale con un lato superiore, detto cielo, ed uno inferiore, detto platea, su cui vengono posizionati gli alimenti da cuocere; lo sportello di apertura della camera, che potrebbe essere assente in alcuni modelli di forni a legna utilizzati nelle pizzerie; il generatore di calore, il quale può essere alimentato da diverso tipo di combustibile e che serve a riscaldare la camera principale. Oggi è possibile trovare in commercio differenti tipi di forni professionali per la ristorazione dotati di elementi accessori che ne consentono un utilizzo più semplificato, ma anche più versatile, quali termostati a sonda, ventole di convezione e pannelli d controllo computerizzati.

I forni professionali si dividono in forni statici (tradizionali) e forni a termoconvezione o più semplicemente a convezione. La principale differenza riguarda il sistema di propagazione del calore: nei forni statici il calore si trasmette per irraggiamento e precisamente si propaga da uno o più lati della camera di cottura fino alla superficie degli alimenti. Il vantaggio principale di questo tipo di forni professionali è la semplicità d’utilizzo, mentre gli aspetti negativi riguardano i lunghi tempi di riscaldamento, l’impossibilità di cuocere contemporaneamente più cibi per non mischiare gli odori e la difficoltà di mantenere una temperatura uniforme nei forni professionali a gas.

Forni elettrici a convezioneNei forni professionali a convezione invece il calore si propaga appunto per convezione, cioè tramite movimento dell’aria calda o del vapore che va a raggiungere il cibo. La temperatura desiderata viene raggiunta velocemente e si mantiene uniforme all’interno della camera di cottura e gli odori dei differenti tipi di cibo non si mischiano. Tra gli svantaggi invece c’è l’impossibilità di riscaldare solo la superficie degli alimenti e la scarsa efficacia per quanto riguarda la lievitazione dei prodotti da forno.

Bisogna inoltre aggiungere che In entrambi i tipi di forni professionali , il riscaldamento avviene anche per conduzione perché la teglia su cui si trova l’alimento, man mano che si arroventa, cede il suo calore al cibo che invece è freddo.

In definitiva la scelta di un tipo piuttosto che un altro dipende, come al solito, dalle esigenze dell’attività di ristorazione e dalla preparazione dello staff che andrà ad utilizzare il forno professionale. In generale chi cerca un modello dall’utilizzo semplice ed immediato, senza particolari pretese, può optare per un forno statico, mentre chi cerca un prodotto più sofisticato e necessita di tempi di riscaldamento immediati per esigenze commerciali, resterà senz’altro soddisfatto dal rendimento dei forni a convezione.

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