Il controllo della pulizia degli utensili e degli accessori del ristorante

Il lavoro svolto dagli operatori all’interno di grandi ristoranti e hotel è spesso differente da quello che avviene nelle trattorie di quartiere e i motivi sono tanto banali quanto importanti: niente può essere lasciato al caso, dall’abbigliamento del cuoco e del personale di sala, al controllo della pulizia degli accessori dell’hotel o del ristorante. In particolare, il ripasso e il controllo delle diverse forniture alberghiere per la ristorazione, prima di realizzare la mise en place, era un’operazione diffusa fino a pochi anni fa. Ora questa viene considerata di solito una procedura straordinaria da effettuare solo in casi di necessità particolari, come quando si adoperano utensili e accessori del ristorante inutilizzati da molto tempo o lavati in condizioni non ottimali.
forniture ristorante
I motivi che hanno relegato questa procedura quotidiana a casi eccezionali derivano principalmente due elementi: che le moderne macchine lavano molto bene e che il personale costa molto, di conseguenza impiegare ore per il controllo e il ripasso è una procedura costosa.
Il fine del ripasso e controllo non è mai quello di lavare il materiale sporco, bensì di lucidare e controllarne la pulizia. Qualora un bicchiere, una posata o altro risulti sporco, la procedura corretta prevede che gli accessori del ristorante vengano separati e rimessi a lavare.
Il ripasso dei bicchieri consiste nel procurarsi un contenitore di media capacità (per esempio un secchiello da ghiaccio) e riempirlo con acqua bollente. I bicchieri vengono immersi lievemente oppure lasciati un paio di secondi sopra l’acqua in modo che si intridano di vapore, poi vengono rapidamente asciugati. Grazie a questa tecnica è possibile eliminare le macchie causate da asciugature imperfette e si ha la garanzia di un controllo sulla completa pulizia.
abbigliamento ristorazione
Il ripasso di posate e piatti viene effettuato con un panno bagnato con aceto e poi ben strizzato. Alcuni particolari accessori di hotel e ristoranti, come appunto le posate, possono anche essere parzialmente immersi in una recipiente con acqua calda e aceto ed essere poi asciugate accuratamente.
L’uso di un panno appena inumidito e un’accurata asciugatura evitano il pericolo che al momento del servizio le attrezzature non mantengano l’odore di aceto.
Nonostante le operazioni di ripasso e controllo, sarà sempre il cameriere responsabile della pulizia di bicchiere, stoviglie e tutte le altre attrezzature del ristorante che userà durante il servizio.

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