Il controllo della temperatura nelle celle frigorifere

Il controllo della temperatura nelle celle frigorifere

Tutte le società di catering e le attività di ristorazione devono affrontare un problema delicato dal punto di vista della sicurezza alimentare, si tratta della conservazione di cibi e bevande, senza l’alterazione delle loro caratteristiche organolettiche ed evitando lo sviluppo di funghi e altri microrganismi batterici.
Le celle frigorifere hanno la funzione di conservare i prodotti alimentari freschi, pre-raffreddati o congelati, in modo che non si guastino. Umidità e temperatura della cella frigorifera devono essere impostate in maniera adeguata al tipo di alimento che si deve conservare: ad esempio bisogna tener conto che frutta e vegetali possono essere considerati degli organismi ancora “vivi”, il cui metabolismo prosegue anche dopo la raccolta, mentre per quanto riguarda la carne, i processi di deperimento iniziano subito dopo il macello.

celle frigorifere ristorazionePer quanto riguarda in particolare la temperatura delle celle frigorifere presenti nelle cucine professionali, occorre essere a conoscenza che essa ha un grande influenza sullo sviluppo dei microbi: anche un cambiamento di pochi gradi può portare ad una notevole crescita della presenza di microrganismi dannosi, visto che proliferazione e aumento della temperatura sono legati in maniera esponenziale.
Alcune tipologie di microbi possono resistere a temperature superiori allo zero, mentre altre addirittura fino ai -12°C.
Surgelare un prodotto in queste particolari attrezzature per la ristorazione comunque non garantisce la completa sterilizzazione dell’alimento, poiché è possibile che un 10% dei microrganismi continui a vivere anche dopo la surgelazione.

La temperatura della cella frigorifera e delle altre attrezzature per la refrigerazione (come gli armadi frigo e gli abbattitori di temperatura) influisce sui processi chimici dell’alimento. In generale le reazioni rallentano al calare della temperatura, ma la maggior parte delle reazioni chimiche non può essere definitivamente bloccata esclusivamente con l’abbassamento della temperatura. Questi processi infatti proseguono fino a quando la temperatura non raggiunge lo zero assoluto (-272,15°C).
Nel caso di refrigerazione di prodotti freschi come la carne, si consiglia di non far calare la temperatura troppo velocemente per non guastare il prodotto.

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