Predisporre il lavaggio di posate e stoviglie nei ristoranti

Il lavaggio di piatti e posate all’interno dei ristoranti compete al personale addetto e solo in alcuni specifici casi, al cameriere. Come per la lavabicchieri, la lavastoviglie professionale deve essere a temperatura e dotata dei detergenti idonei al lavaggio.
Il lavoro deve essere eseguito proteggendo le mani e il corpo, munendosi di appositi guanti e grembiule; in caso di attività prolungata, anche calzature impermeabili.
Il luogo di lavaggio dovrebbe essere dotato di una pedana in plastica, per evitare di bagnarsi i piedi o scivolare.
Per le posate è buona norma preparare un contenitore contenente acqua calda e detersivo in cui riporre le posate prima del lavaggio, per non seccare i detriti che vi rimangono attaccati e permettere poi un lavaggio con risultati ottimali. Meglio ancora se si ha a disposizione un apposito porta-posate di lavaggio.

lavabicchieri
I piatti del ristorante, disposti su appositi cestelli dopo l’eliminazione degli eventuali alimenti e scarti, subiscono, prima dell’inserimento in macchina, un rapido pre-lavaggio investendoli con un forte getto a doccia di acqua. Al termine del ciclo di lavaggio, il cestello viene estratto e fatto scivolare su uno sgocciolatoio (o, in mancanza, riposto su un ripiano con alcuni torcioni).
Premesso che l’attrezzatura esce dalla lavastoviglie professionale quasi perfettamente asciutta e che, comunque, il calore permette in pochi minuti una perfetta asciugatura, terminato il lavaggio essa può essere separata e stoccata negli appositi spazi oppure si può eseguire un ripasso manuale: ogni attrezzatura viene rapidamente ripassata con un panno, meglio se lievemente inumidito con aceto.
Per rendere lucide le posate, quando sono ancora nel cestello, vi si spruzza sopra un po’ di aceto prima di passarle.
Il passaggio manuale finale comporta certamente più tempo e lavoro da parte dell’operatore, ma offre una maggiore garanzia di pulizia e lucentezza dell’attrezzatura ed evita il ripasso da parte dei camerieri prima della mise en place.

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