Le celle di lievitazione e fermalievitazione

Le celle di lievitazione e fermalievitazione

L’attività che si svolge nei laboratori e nelle cucine delle pizzerie è influenzata tanto dalla possibilità di usare diverse attrezzature come impastatrici professionali, stendipizza, friggitrici, ecc, quanto dalle condizioni ambientali in cui si lavora, prima tra tutte la temperatura. In particolare il freddo è un prezioso alleato per la lievitazione degli impasti per pane e pizza.
celle di lievitazioneI lieviti che normalmente vengono utilizzati (lievito di birra fresco e secco, lievito naturale o pasta madre) hanno un’attività che è notevolmente influenzata dalla temperatura esterna. La temperatura ottimale per la moltiplicazione delle cellule di lievito è tra i 23 e i 30 °C , con una massima attività fermentativa intorno ai 35 °C; per contro mano a mano che le temperature scendono l’attività dei lieviti verrà rallentata gradualmente fino quasi a bloccarsi intorno ai 4 °C. Ecco quindi che entrano in ballo dei nuovi preziosi alleati: le celle di lievitazione e fermalievitazione.

Le celle fermalievitazione professionali riescono a mantenere stabilmente temperature da -20 a +40 °C con tassi di umidità variabili in modo da poter garantire determinate condizioni climatiche agli impasti che vengono lavorati e in seguito inseriti in cella per più ore o giorni.
In generale Il processo di fermalievitazione si applica agli impasti di pane e pasticceria ed ha il principale scopo di evitare il lavoro notturno. Attraverso una opportuna gestione della temperatura, dell’umidità e del tempo all’interno di una cella di fermalievitazione (isolata termicamente), può essere bloccata la lievitazione dell’impasto per un certo tempo, per poi riprendere la fermentazione all’ora precedentemente programmata. Tutto questo avviene mantenendo inalterata la qualità del prodotto finale, in molti casi addirittura migliorandola.
fermalievitazioneAnche con le celle di lievitazione si possono ottenere grandi vantaggi nella preparazione dell’impasto, proprio perché è possibile garantire un ambiente favorevole, al riparo da correnti d’aria con temperatura ed umidità controllata.
Come già detto, l’ambiente ideale ha una temperatura da 23° a 35° C e umidità relativa tra il 70 e l’80 %. In questo modo si mantiene l’elasticità dell’impasto, migliorandone lo sviluppo, per un pane leggero e più digeribile.
Da queste considerazioni si può capire che le attrezzature fondamentali per un panificio o una pizzeria non si limitano alle classiche impastatrici, forni per pizza o stendipizza; anche celle di lievitazione e fermalievitazione giocano un ruolo importante per ottenere risultati di qualità e ottimizzare i tempi di lavoro.

Scrivi un commento