Peculiarità dell’impastatrice a spirale, una delle macchine più utilizzate nella panificazione

Peculiarità dell’impastatrice a spirale, una delle macchine più utilizzate nella panificazione

I criteri che determinano la scelta ottimale di un’impastatrice professionale sono sempre molteplici e legati al contesto specifico della propria attività. Solitamente nel settore della panificazione professionale, nelle pizzerie e nei panifici, si utilizzano le impastatrici a spirale. Le impastatrici professionali sono tra le macchine alimentari più produttive per la preparazione dei cibi. E’possibile utilizzarle per qualsiasi tipo di impasto risparmiando preziose energie e tempo agli operatori, qualora debbano essere prodotti impasti in rilevanti quantità.
Le tipologie di impastatrice professionale più in uso sono: impastatrici planetarie, impastatrici a spirale, impastatrici a forcella ed infine quelle a braccia tuffanti. Le impastatrici planetarie sono quelle più in uso tuttavia, nelle attività di ristorazione basate sulla panificazione, si predilige di gran lunga l’uso delle impastatrici a spirale.
L’impastatrice a spirale è composta da un corpo in cui è presente una vasca/cestello con l’impasto ed una spirale immersa. impastatrice a spiraleSecondo la normativa HACCP il corpo dell’impastatrice deve essere verniciato con materiale atossico e antigraffio, terminando in una vasca in acciaio di forma cilindrica ed un braccio a cui è agganciata una spirale d’acciaio. All’attivazione dell’impastatrice la vasca inizia a ruotare su sé stessa con un moto regolare; nello stesso momento anche la spirale, immersa nell’impasto, inizia una rotazione continua sul proprio asse, che in combinazione con la rotazione della vasca tende a stirare ed allungare l’impasto, imprimendo al contempo una pressione verso il fondo. Le impastatrici a spirale, rispetto alle impastatrici planetarie, consentono di imprimere una notevole forza all’impasto e questo è uno dei motivi per cui vengono impiegati in impasti duri, come quelli per la produzione di pasta, pizza e pane. Tuttavia in alcuni casi, pizzaioli, panettieri, pasticceri, preferiscono l’utilizzo di impastatrici planetarie ma questo dipende dalla tecnica utilizzata per l’impasto, dagli ingredienti e dalle quantità di pasta che si devono produrre.
spiraleL’impastrice a spirale, a causa della pressione esercitata sulla pasta, tende a scaldare in modo rilevante l’impasto ma allo stesso tempo ne assicura una buona ossigenazione, preziosa per impasti lievitanti. Per ovviare all’inconveniente dell’aumento di temperatura dell’impasto, senza dover utilizzare impastatrici di diversa tipologia, è possibile raffreddare l’impasto usando alcuni trucchi o accorgimenti, determinati dalla specifica esperienza dell’operatore. Questo tipo di impastatrice, rispetto ad esempio ad una planetaria o a forcella, è ottimale per lo sviluppo della maglia glutinica in quanto tende ad incordare facilmente l’impasto. Di conseguenza con una lavorazione intensa nella macchina, la pasta ne risulterà sempre più gommosa ma anche più resistente alle lavorazioni manuali, nonché a sopportare tempi di lievitazione lunghi.
La scelta del modello di impastatrice a spirale è determinato sostanzialmente dalle quantità di impasto da produrre. In caso di elevati ritmi di produzione, è bene scegliere una impastatrice con vasca molto capiente e motore di buona capienza. In questa condizione è anche consigliato dotarsi di un modello che agevola tutte le fasi del lavoro, ad esempio uno con testa sollevabile e vasca removibile o ribaltabile.
Prima di dotarsi di un’impastatrice è bene riflettere sulle proprie esigenze ed informarsi presso operatori che svolgono un lavoro con condizioni e produzioni simili a quello che si andrà ad effettuare: questa infatti è una delle attrezzature per la ristorazione che verrà utilizzata di più nella cucina professionale e determinerà direttamente la qualità del prodotto gastronomico realizzato.

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